Delizie delle varietà proteiche e vegetali di Brimmer e Heeltap.

Immagine: Facebook

Ho iniziato a notarlo in posti all’avanguardia come Bar Sajor e Vince la balena– si occupa di insalate, sottaceti, verdure, latticini e proteine, ma generalmente non è interessato agli amidi (tagliatelle, riso e patate). Al di là del pane tostato necessario per reggere le rillette di aringhe, insomma.

Ma non è stato fino a quando non ho recensito Ballard’ss Brimmer e Heeltap,che appare nel numero di agosto (ora in edicola; online la prossima settimana),che ho capito fino a che punto l’amido nei ristoranti è seriamente,ufficialmente una cosa.

B&H chef Mike Whisenhunt, in ritardo di Joule e Revel, ha trattenuto amidi di qualsiasi tipo dal menu di apertura di Brimmer, fino a quando gli ospiti hanno iniziato a gridare. “Non volevo mettere il pane nel menu, ero molto resistente”, mi ha detto in un’intervista telefonica. “A Joule all’inizio non facevamo nemmeno il riso e abbiamo iniziato a offrire il pane solo alla fine di quando ero lì.” (Sì, ricordo. Joule è stato uno dei primi da queste parti a inizia a caricare il pane.)

Il nuovo Joule ha una sezione “Riso e Noodle” nei suoi menu, tra cui la migliore preparazione di torte di riso della galassia. Ma questo non ha influenzato Whisenhunt, i cui Brimmer e Heeltap sono anche fusion coreane ma ancora non offre riso. “L’ho preso in considerazione; semplicemente non sembrava adattarsi qui.”

Quello che Whisenhunt ha aggiunto, in risposta alle proteste degli ospiti, è stato il pane. Non un pane qualsiasi, ma una lastra di 3,5 pollici e mezzo di spessore Panetteria Grand Central pagnotta di como, “inzuppata di burro e dorata a caldo con una crosta salata e pepata”, ho scritto nella mia recensione. “Lo mangi con coltello e forchetta, come una bistecca di pane, e se non è la cosa più malvagia che ti sei messo in bocca tutto il giorno, stai vivendo il sogno.”

Chef Anti-Starch ci porta Quello? “Onestamente, penso che come americani non abbiamo bisogno di pane”, spiega Whisenhunt. “Voglio che le persone si sentano bene quando escono di qui, e il pane è solo un riempitivo. Ma alla gente piace assorbire il cibo con esso. Sento che le persone entrano a tarda notte e ne ordinano due. Se avessi intenzione di offri il pane, non volevo essere striminzito.”

Apparentemente no.

Quel pane rimane l’unico piatto di amido dell’intero menu e mentre Whisenhunt inizia a parlare, si coglie un indizio sul perché. “Le persone si sentono sazi quando mangiano l’amido”, dice. “Vogliamo che tu provi molti sapori e cose diverse. Penso che abbia un buon senso per gli affari”.

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