Immagine: Sara Marie D’sEugenio

UNrmandino Batali tiene corte a Salumi, proprio come ai vecchi tempi, ma oggi ha in mano un vino bianco. Una donna sulla quarantina con una radiosità all’aria aperta si avvicina a lui con un piatto. Non è pieno del tipico salame Salumi, arricchito con zenzero e macchie di grasso quasi caleidoscopiche. Ma piuttosto, biscotti con gocce di cioccolato.

“Sono fatti con la nostra pancetta”, dice all’ottantenne che ha fondato questa venerata gastronomia italiana due decenni fa. “Beh, è ​​la tua pancetta, davvero!”

Alla sua grande festa di inaugurazione, la nuova location di Salumi non sembra molto diversa dalla sua vita passata come Rain Shadow Meats Squared: luci più luminose, scaffali di merch di buon gusto, refrigeratori di panini da asporto dove un tempo c’erano le costolette e le spalle di maiale. È a tre isolati e a un’era di distanza dal negozio di fucili da caccia in cui Armandino, dopo il ritiro dalla Boeing, ha scatenato per la prima volta i suoi salumi e la sua porchetta a Seattle nel 1999.

Il bancone della gastronomia reinventato.

Immagine: Sara Marie D’sEugenio

Ha appeso al chiodo il grembiule da macellaio molto tempo fa e ha affidato le operazioni a sua figlia, Gina, e a suo marito, Brian D’s Amato, nel 2007. Un decennio dopo, anche loro sognavano la pensione, ma non avevano il tipo di piani di crescita a termine potenziali acquirenti richiesti.

“Ci siamo dati da fare così duramente che non vedevamo davvero l’ora”, dice Gina Batali. Eppure lei e Brian, il curatore in capo di Salumi, non riuscivano mai a produrre abbastanza per soddisfare la domanda.

Una conoscenza comune l’ha collegata con Clara Veniard e Martinique Grigg (lei del piatto di biscotti offerto). Bevendo un caffè di nascosto al Grand Central, ha scoperto che i due amici lo eranograndi fan di Salumi, per non parlare degli MBA di Harvard e degli altri amanti del cibo che cercano di acquistare un’attività insieme. Inoltre, “sono entrambe mamme”, osserva Gina, una proprietaria nota per mettere in pausa la corsa a metà pranzo per abbracciare il nuovo bambino di un normale.

Le piaceva l’idea che il prodotto realizzato con cura della sua famiglia fosse accessibile a più persone, ma cercava anche il tipo di nuovi proprietari che mantenessero il lato gastronomia dell’attività e i suoi dipendenti di lunga data.

Nell’ottobre 2017, Veniard e Grigg hanno firmato documenti, indossato retine per capelli e si sono immersi nel mondo delle macinature e della fermentazione. Improvvisamente questa istituzione di Seattle, gestita in casa dalla madre di Gina, Marilyn, che preparava gli gnocchi nella vetrina del negozio, ha avuto revisioni delle prestazioni e co-CEO che lavorano con un executive coach.

Ma il nuovo paradigma di Salumi sembra radicato nel vero fandom. Quando Grigg notò un cartello “affitto” nell’ex finestra di Rain Shadow Meats Squared, capì che il tempismo non aveva senso: stavano preparando un enorme impianto di produzione nel Kent, con il potenziale per raddoppiare la produzione di Salumi e poi alcuni. “Ma questo era praticamente l’unico spazio in cui potevamo mantenere l’essenza di Salumi e stare a Pioneer Square”, afferma Grigg. “Dovevamo farlo”. Poco dopo lo scorso Ringraziamento, i nuovi proprietari di Salumi hanno alzato la posta sul desiderio di Gina.

Ora puoi prendere una zuppa e un’insalata da Salumi, ma è difficile resistere al canto delle sirene della porchetta.

Immagine: Sara Marie D’sEugenio

UN il cartello alla porta dà istruzioni nitide e immediate: Veer è andato alla cassa dedicata ai veloci panini freddi preconfezionati. Diritto di ordinare dal menu. La lunga coda di cavallo scura di Veniard è visibile dietro il bancone; è probabilmente l’unico membro della sua classe MBA di Harvard che lavora in un registratore di cassa oggi.

Il menu di Salumi ha anche ricevuto un restyling di efficienza, che certamente riduce la frustrazione di essere bloccato in fila dietro un visitatore indeciso che ha visto questo posto su una replica di Travel Channel. L’ampiezza originale delle opzioni rimane, ma un elenco curato di panini sostituisce la vecchia serie di elenchi di lavagne scegli la tua avventura. La veterana del Salumi Nancy Karis ha contribuito a determinare le combo ottimali: classici, come il salame mole piccante con le proprietà rinfrescanti della mozzarella fresca, più alcuni nuovi arrivati ​​come la Toscana, che aggiunge un tocco di formaggio di capra e un’atmosfera vagamente californiana a strati di finocchi ricchi finocchiona e salsa di finocchi grossi.

“Ad alcune persone piace il fascino di questo”, dice Grigg dei tempi di attesa a livello di Disneyland dei tempi di Salumi di un tempo. Dice che il nuovo spazio vede ancora più clienti, ma in quattro visite separate, ho un panino in mano in circa 10 minuti.

La porchetta è ancora sciatta e untuosa, i sapori di finocchio sono inconfondibili anche nella carne arrostita fino alla sottomissione sminuzzata. È ancora infilato in gommosi rotoli Macrina delle dimensioni di una borsetta. Dopotutto, sono le stesse ricette e gli stessi membri dello staff si sono allineati in questo spazio di lavoro più grande e più lucido, sollevando le famose polpette grandi quanto un pugno dal recipiente riscaldato pieno di salsa così intensamente rossa che rasenta il bordeaux. Era difficile condividere quelle ricette di famiglia, confessa Gina, in particolare le polpette di sua nonna Leonetta. Rimase un po’ per aiutare con la gastronomia. Durante la transizione, dice, “Ho portato la mia forchetta in giro e, sai, deve essere lo stesso o non voglio davvero starci intorno”.

Gina Batali dice che è stato particolarmente difficile separarsi dalla ricetta delle polpette di sua nonna.

Immagine: Sara Marie D’sEugenio

Il tabellone delle specialità del giorno è appeso sotto la cassa, ma il menu più snello sopra lascia indugiare lo sguardo qui più a lungo, specialmente sulle zuppe rotanti di Salumi, ciotole tristemente sottovalutate come una zuppa di patate e cavoli con brandelli di salame mole, o pomodoro affumicato è altrettanto speziato e saporito quanto la carne accuratamente stagionata.

L’amore per Salumi è sempre stato una divertente alchimia di cibo e storia. Il panino avvolto nella carta come distintivo d’onore che proclama,io sopravvissuto a quell’attesa. Si dice che la famiglia del famoso chef Mario Batali gestisca una paninoteca di Seattle (questo fatto divertente è diventato decisamente meno divertente dopo alcune importanti accuse di #MeToo).

E la storia evolves.

Un’insalata di costolette di base si è insinuata nel menu durante l’estate, ma un altro nuovo arrivato, quel biscotto con gocce di cioccolato e pancetta, ha dovuto aspettare che il pilastro italiano di Seattle si trasferisse nella sua cucina più grande. Sebbene la loro ispirazione sia più il Milk Bar alla moda di New York che non la nonna di chiunque altro, i biscotti hanno un aspetto fatto in casa, con bordi dorati irregolari e macchie casuali di pancetta.

“Non ci avrei mai pensato in mille anni”, ha detto Armandino Batali quando ne ha provato uno all’inaugurazione. “Mi piace”, ha aggiunto dopo una masticata pensierosa. Tuttavia, “Spero che servano sempre la zuppa”.

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