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Così tante erbe e spezie tra cui scegliere, così poco spazio in cucina… cosa deve fare un cuoco casalingo? A parte costruire un’aggiunta piena di spezie alla tua casa, conoscere le spezie e le erbe di cui hai veramente bisogno per la maggior parte delle ricette sarà il tuo strumento più utile per costruire il tuo arsenale di spezie ed erbe aromatiche. Cosa c’è di meglio, essiccato o fresco? Quanto dureranno le spezie nell’armadio? Qual è il modo migliore per conservare le erbe? Questa pratica guida alle spezie e alle erbe di cui hai bisogno nella tua cucina di casa ha tutte le risposte di cui hai bisogno.

Sale e pepe

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Quando si tratta di condimenti, sale e pepe regnano sovrani. Infatti, ogni volta che guardi uno di quei programmi di gara di cucina e i giudici dichiarano che un piatto avrebbe potuto usare più “condimento”, si riferiscono a sale e pepe. Il sale, in quantità variabili, è decisamente necessario per cucinare. Accende il processo di cottura ed è necessario per la caramellizzazione, la doratura e la miscelazione con il lievito nei prodotti da forno. Noi umani abbiamo persino recettori del gusto nelle nostre bocche che esistono esclusivamente allo scopo di gustare il sale. È scienza! Il pepe, compagno pungente del sale, conferisce una piccantezza ai piatti che si aggiunge alla ricchezza della consistenza di un cibo, inducendo anche le nostre papille gustative a inviare un segnale allo stomaco per aumentare gli acidi digestivi. Bam! Di nuovo la scienza!

Se vuoi solo le basi, è difficile sbagliare con un macinino pieno di pepe nero in grani e una grande scatola di sale kosher. (Il sale kosher è una scelta molto migliore per cucinare rispetto al semplice sale da tavola perché si dissolve rapidamente e disperde il sapore in modo uniforme.) Se stai cercando di esplorare variazioni sui classici, potresti voler sperimentare con grani di pepe verde, bianco o rosso, che tutti impartiscono sottili differenze di sapore che si prestano a ricette particolari (molti chef e ricette classiche giurano che il pepe bianco è l’unico pepe che dovrebbe essere usato per condire il purè di patate). Per un tocco salato, prova la tua mano con fiocchi di sale marino (una finitura sale che conferisce un sapore deciso) o fleur de sel (un sale delicato per occasioni speciali che si scioglie sognante in bocca).

Spezie essiccate: cannella, noce moscata, aglio, paprika, cumino

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La cannella è un must per toast e caffè, celestiale con il cioccolato e un sorprendente “qualcosa-qualcosa” negli stufati. La noce moscata dona a tutti i tuoi piatti a base di panna o latte un innegabile fattore wow. (Non farai mai più la crema di spinaci senza di essa!) L’aglio è ottimo per il pane all’aglio burroso e una sfilza di ricette di quasi tutte le cucine del pianeta. (Ha anche l’ulteriore vantaggio di tenere a bada i vampiri.) La paprika, che tu la preferisca dolce, piccante o affumicata, conferisce un sapore e una tonalità inconfondibili a stufati, peperoncini e piatti di riso. Il cumino, il seme essiccato di un’erba simile al prezzemolo, conferisce ai piatti un sapore e un aroma caldo e terroso ed è popolare nelle ricette dell’America Latina, dell’Asia meridionale e del Nord Africa.

Accompagnate dalle erbe giuste, queste spezie vi condurranno in un viaggio saporito attraverso le cucine del mondo. Cerca di acquistare le spezie della migliore qualità che puoi permetterti. Va bene se acquisti una quantità inferiore. Il guadagno nei tuoi piatti finiti ne varrà la pena.

Erbe essiccate: origano, timo, rosmarino, alloro

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Se hai visto uno o due programmi di cucina, è probabile che tu abbia sentito uno chef esaltare le virtù della cucina con erbe fresche. Per molte erbe è la verità assoluta. Le erbe delicate e frondose che crescono nei climi temperati (come prezzemolo, basilico, menta, coriandolo, aneto ed erba cipollina) sono tutte ricche di acqua e quindi perdono sapore durante il processo di essiccazione. Le erbe che crescono in climi più caldi, tuttavia, contengono aromi che possono resistere a temperature più elevate, il che le rende una scelta perfettamente adatta (e più economica) rispetto a quelle fresche. Prima di utilizzare le erbe essiccate, date loro un pizzico con le dita per liberare il sapore e l’aroma dell’erba.

L’origano è un alimento base assoluto in cucina e può andare in tutto, dal sugo per la pasta al peperoncino. Il timo, con il suo sapore pungente, quasi di menta, si abbina bene con patate, zuppe e pesce. Il rosmarino è un must assoluto con molte grigliate di carne e piatti italiani. La foglia di alloro è ottima per tutte le tue zuppe, salse e stufati a cottura lenta. Se hai queste quattro superstar di erbe essiccate nella tua cucina, sarai in grado di affrontare una miriade di ricette.

Che succede con le miscele di spezie ed erbe?

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Una miscela di spezie di buona qualità può essere la tua migliore gemma. Le miscele di spezie sono un modo economico (e salvaspazio!) per assicurarti di avere sempre a portata di mano gli ingredienti giusti per le tue ricette preferite. Assicurati di leggere le etichette degli ingredienti, poiché le miscele possono differire in base al produttore e assicurati che la tua miscela non sia caricata con riempitivi o sostanze chimiche sgradevoli.

Ci sono molte miscele di spezie ed erbe là fuori, ma ce ne sono alcune che ti serviranno meglio in una cucina casalinga. Uno dei più popolari è il condimento italiano, in genere un mix di origano, basilico, timo e rosmarino, con altri ingredienti aggiunti a piacere. Il condimento per pollame (la maggior parte delle miscele contiene salvia e timo e può includere anche maggiorana, santoreggia e scorza di limone) è generalmente a portata di mano per qualsiasi cuoco casalingo che abbia preparato la cena del Ringraziamento. Può anche ravvivare cereali e zuppe. L’Adobo, una miscela di sale aromatizzato latinoamericano, è ottimo spolverato sulle carni alla griglia o nel guacamole. La spezia per torta di zucca (no, sciocco, non contiene zucca!) È una miscela di cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e pimento. Ti trasporterà in autunno in qualsiasi momento dell’anno. Il curry in polvere, amato in tutto il mondo, è in realtà una miscela di molte spezie, come la curcuma, il fieno greco, il coriandolo e il cumino. (Le miscele di qualità contengono anche vera foglia di curry.)

Quanto durano le spezie e le erbe aromatiche?

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Le spezie e le erbe essiccate durano sorprendentemente a lungo se conservate nelle condizioni corrette (fino a due o tre anni!), con la migliore longevità assegnata a fagioli o semi interi che puoi grattugiare o macinare quando sei pronto per l’uso. Per conservare erbe e spezie, conservare in un contenitore ermetico, preferibilmente di vetro. Un ambiente fresco e buio è l’ideale, quindi cerca di rendere il tuo armadietto delle spezie il più lontano possibile dal piano cottura, dal forno o dalla lavastoviglie. Inoltre, fai del tuo meglio per evitare di spargere erbe e spezie direttamente dal loro contenitore in una pentola fumante: la condensa può provocare il caos sul contenuto. Quando hai dei dubbi sulla potenza e sul sapore di un’erba o di una spezia, fidati del tuo naso. Se riesci a malapena a sentire l’aroma che stai cercando, ci sono buone probabilità che non lo assaggi nel tuo piatto. Fortunatamente, la perdita di sapore è la tua più grande preoccupazione con erbe e spezie, quindi non preoccuparti se stai usando un articolo dopo la data di scadenza.

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