Succede una volta, è una tantum. Due volte, una coincidenza. Ma quando un terzo professionista solleva lo stesso problema riguardo alla sua professione?em>è una tendenza.

“Penso che l’era del critico gastronomico anonimo sia finita”, Cormac Mahoney, proprietario del nuovo Conservatorio di Madison Park, mi ha detto la settimana scorsa. L’ho chiamato per discutere alcune cose per la mia prossima recensione del suo posto. Non sapevo che avesse un paio di cose di cui discutere con il critico.

L’anonimato è superato, ha suggerito. (Molto educatamente, aggiungo.) Che importa se il ristoratore scopre che in casa c’è un critico, ha chiesto, quando c’è ben poco che una cucina può fare senza accorgersi di cambiare significativamente il cibo che produce comunque? “I nostri server non ti tratteranno in modo diverso se sanno che sei un critico; sono professionisti del servizio!” ha insistito.

Hmmm.

Avevo sentito qualcosa di simile non molto tempo fa da William Belickis a Cucina Mistral,ancora prima dall’ex collega di Mahoney a Sitka e abete rosso, Matt Dillon. Nessuno dei tre mi conosce di persona; tutto, a quanto pare, vorrebbe. Così possono comprare il mio favore con cibo e bevande gratis, potrebbe supporre un cinico.

No, insistono: perché chi pranza con loro da una posizione di giudizio non può assolutamente abbandonarsi alla ricca gioia di pranzare all’interno della comunità della loro casa. Non può provare il piacere di un’interazione personale con il proprietario/chef, una firma particolare di tutti e tre. Senza quella connessione personale, come può valutare equamente i meriti di un ristorante che basa così tanto del suo fascino su di esso?

Ora, Mahoney stava discutendo con un critico che è conosciuto di persona esattamente da quattro ristoratori in città. (Quattro di troppo, secondo me, ma alcune inevitabili connessioni personali costano fare affari in una piccola città.) Vale a dire, non sarebbe andato più avanti con me su questo di quanto non avessero fatto Belickis o Dillon.

Di corso il ristorante sarà tentato di trattare un critico in modo diverso. Anche se non lo fosse, il critico “fatto” non lo saprebbe mai. Il server è stato davvero gentile o solo gentile con me? La cucina ha lavorato un po’ di più per ottenere il piatto giusto?

Le storie dilagano dei vecchi tempi di John Hinterberger (l’ex critico gastronomico del Seattle Times), che, si dice, non ha pensato di telefonare in anticipo per dire alla cucina che sarebbe venuto. Quel metodo di recensire i ristoranti certamente serve al ristorante, e probabilmente serviva a Hinterberger, che, di un’altra epoca, forse vedeva la sua funzione principalmente come pubbliche relazioni. Ma come serve il commensale, che vuole solo sapere dove John Q. Public può ottenere un buon pasto per i suoi soldi?

Ancora di più, una conoscenza con lo chef o il proprietario di un ristorante manda in frantumi la mia indipendenza. Una volta che ho una relazione personale con qualcuno, come posso valutare equamente il suo lavoro? Il problema della familiarità tra chef e critico non è tanto che loro mi conoscano quanto io conosca loro.

Quindi, anche se capisco quando un ristoratore insiste sul fatto che le relazioni personali sono al centro della propria impresa, il suo critico ha imparato a scoprirlo alla vecchia maniera: osservandolo come un giornalista, non vivendolo come un ospite.

Ovviamente questo critico vede altri critici ogni sera, sembra che i blogger scattino apertamente foto di piatti nei ristoranti, cancellando così ogni briciolo di anonimato. Quindi forse Mahoney aveva ragione: forse davvero l’era del critico anonimo è terminato.

È solo che non dovrebbe esserlo.

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