Ambizione ed esecuzione Sgombro spagnolo stagionato con umeboshi e cetriolini messicani in agrodolce

Immagine: Olivia Brent

Siamo stati accolti prima di mettere un piede dentro la porta. “Benvenuto al Ristorante Marron!” il saluto borbottava sul marciapiede. “Hai già cenato con noi?” Zarina Sakai, che insieme a suo marito Eric Sakai ha acquisito questo leggendario spazio ristorante all’inizio di quest’anno, è una schiera di entusiasmo non comune.

Il suo entusiasmo è serio, ed è caro, ed è in marcato contrasto giovanile con la stanza, che è antica per gli standard di Seattle. I murales raccontano una fiaba Pushkin a grandezza naturale attraverso le sue quattro pareti color seppia, un’eredità del primo occupante del Loveless Building del 1930, il Samovar russo. Da allora la sala ha ospitato una serie di altri ristoranti, tra cui la sala da dessert di breve durata Coco La Ti Da e l’Olivar, recentemente scomparso. Le finestre rimangono piombate e vetrate. La pesante porta di legno è qualcosa che si potrebbe chiamare un portale.

In questa stanza magica si sono materializzati i Sakais, che sono venuti da San Francisco per realizzare il loro sogno di possedere un ristorante in una città culinaria dalla mentalità simile. Eric, nativo delle Hawaii e laureato in una scuola di cucina (CIA Hyde Park), proveniva dalla catena Four Seasons e cucinava al Rubicon e Acquerello di San Francisco; Zarina aveva lavorato come front-of-house presso la French Laundry di Napa Valley. La loro visione per Marron era un posto dove vieni come sei con una cucina elevata: le tecniche francesi consacrate dal tempo, gli ingredienti del nord-ovest, la tripletta di tendenze asiatiche. Questo Eric estemporanea in cene di due ($ 42), tre ($ 49), cinque ($ 80) o da otto a 15 portate, i prezzi variano verso l’alto.

Ambizioso? Con metà del menu che cambia ogni giorno in modo sorprendente. Riuscito? Dipende da come definisci il successo.

Dal primo sorso del nostro primo amuse-bouche – un bicchierino di concentrato di pomodoro affumicato, setoso e vivido – è stato palesemente chiaro che Sakai ne sa qualcosa sull’esecuzione. Il pesce viene cucinato con la giusta moderazione, come in un piatto di branzino selvatico, ricoperto di spezie tandoori e servito con pomodori antichi e cipollotti sottaceto in una vivace emulsione di coriandolo e peperoni zingari. Un piatto di culottes di manzo Wagyu, grigliate al rosso perfetto e smazzate su un leggero dashi, burro, emulsione di aglio nero, erano lussureggianti e deliziose insieme a carote di Nantes leggermente al vapore, fagiolini e pezzi di alghe kombu salate.

Entrambe queste preparazioni seguivano percorsi di gusto ben battuti, rispettivamente indiano e giapponese, quindi è stato rinfrescante quando l’innovazione ha accompagnato le costolette culinarie su un antipasto di melanzane antiche. Sakai ha cercato di mostrare i sapori e le consistenze distinti delle diverse varietà di melanzane, quindi ne ha tagliata una a cubetti e frullata un’altra, aggiungendo porri, foglie di cavolo carbonizzate e semi di zucca alla produzione, quindi ha unito il tutto in una vinaigrette di foie gras. Il risultato è stato un’originale cospirazione di burro e fumo, che ha puntato i riflettori sulle deliziose melanzane. Davvero squisito.

Questo era lo chef Sakai al suo meglio, suggerendo un innovatore culinario che valesse i cartellini dei prezzi. Il suo palato è chiaramente intelligente: il pane proviene dall’impareggiabile Columbia City Bakery in un vasto assortimento, caffè alla francese dalla torrefazione artigianale di Oakland Blue Bottle. (Quella che sembra l’ultima mossa del carbone verso Newcastle, servire il caffè della Bay Area a Seattle, è in realtà piuttosto astuta data la ricchezza insolitamente rotonda di Blue Bottle; la sua finitura caramellata era come niente che abbia mai assaggiato in questa città, e sbalorditiva con il dolci alla frutta.)

I famosi murales della stanza sono sopravvissuti ai tentativi di coprirli.

Immagine: Olivia Brent

Ma mentre si svolgono le cene in questa sala da favola, i commensali inizieranno a individuare i limiti del successo di Sakai. Concettualmente, la sua portata troppo spesso supera la sua presa. Bellissime scandole burrose di tonno pescato con la lenza sono arrivate domino su verdure con puntini di salsa shoyu bianca al tartufo e aglio nero, che ha oscurato completamente il sontuoso pesce, anche in modo poco elegante. Una spalla di maiale brasata per ben 30 ore nel latte, un altro punto per le costolette di cottura dello chef; avremmo potuto mangiare questa carne tenera con un cucchiaio – è venuto a nuotare in una salsa di vaniglia e limone Meyer, condividendo il piatto con deliziose cipolle e cavoli carbonizzati e purea di broccoli. Vaniglia e maiale possono essere eterei insieme, ma questa vaniglia era assoluta e incoerente con le brassiche.

E ancora e ancora, attraverso piatti che non sono riusciti a superare la somma delle loro parti ben eseguite: un petto di pollo e un piatto di salsiccia di pollo con un cast disparato di attori secondari (purea di fagioli bianchi, radicchio alla griglia, olive di Castelvetrano superflue), un tardo -insalata estiva di pesche grigliate dolci e pomodori cimelio dolci con troppo poco equilibrio da feta, aceto o menta per portare il frutto glorioso in una complessità più profonda e interessante.

Stavo pensando alla delusione di questo durante la mia seconda visita, dopo aver appena rinunciato a un antipasto il cui ricco sorbetto all’avocado non ha giocato bene con la sua base di tomatillo, quando ha trottato una Zarina irritabile. “Oh! Non ti è piaciuto il tuo sorbetto?” chiese, con le sopracciglia aggrottate, personalmente addolorata. L’investimento di un cameriere nell’esperienza dei suoi ospiti è lodevole, di sicuro, ma alla fine di due pasti, il personale eccessivamente avido di Marron e la loro ossequiosità erano diventati estenuanti. Non devi sforzarti così tanto.

La sala da pranzo e la cucina di Marron sono entrambi piuttosto verde, e si presenta con un sollievo ancora più audace contro un’impresa così ambiziosa. Un menu che cambia ogni giorno è un ostacolo particolare per uno chef così sfidato dal concepimento. Anche la cucina è piccola; il motivo per cui Sakai ha sviluppato il suo caratteristico tic di grigliare le verdure (erano su quasi tutti i piatti che abbiamo provato), che conserva l’uso della padella.

La buona notizia è che i Sakais quasi sicuramente acquisiranno maggiore padronanza; entrambi hanno una solida conoscenza delle basi e necessitano, semplicemente, di più esperienza. La notizia più brutta è che hanno scelto un diavolo di un quartiere come campo di allenamento. Con Jerry Traunfeld di Poppy proprio di fronte a Broadway e Nathan Lockwood di Altura proprio dietro l’angolo, questo piccolo angolo di North Capitol Hill è diventato l’epicentro della cena straordinaria a Seattle, punto.

Marron può giocare in quei campionati? Ahimè, non ancora.

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