Hideaki Taneda costruisce le sue cene intime su un arsenale di pesce crudo incontaminato.

Immagine: Hilary McMullen

DEcadenze di locali notturni in cerca di una cena economica hanno consumato i pavimenti in mattoni marroni all’interno del miscuglio di un complesso noto come Broadway Alley. Al piano terra, un palo da barbiere rosso e blu vecchia scuola volteggia fuori da un barbiere altrettanto vecchio stile. Ma più in fondo al corridoio, di fronte al Broadway Smoke Shop, dove una vetrina di manifesti audaci nasconde le penne e i narghilè all’interno, Hideaki Taneda ha costruito il suo universo. Non è molto più grande di un autobus urbano.

Stasera, fuma salmone su un braciere da bancone pieno di fieno mentre i membri del suo pubblico rapito aspettano che aggiunga il loro pezzo alla giusta proporzione di riso per sushi con il giusto tocco della sua miscela di nikiri.

Quando lo chef ha lasciato I Love Sushi, l’enorme cucina popolare sul Lago Union, per aprire il suo posto, non gli importava di essere in un particolare quartiere. Voleva solo un ristorante come quello in cui lavorava a Tokyo decenni fa: minuscolo e invisibile dalla strada. Sfortunatamente Seattle ha un po’ di luce sugli spazi dei ristoranti nascosti nelle stazioni ferroviarie sotterranee o ai piani superiori delle torri urbane.

Taneda aspetta alla fine di un corridoio inaspettato.

Immagine: Hilary McMullen

È così che la nuova destinazione della città per la cucina giapponese di alto livello è atterrata nel cuore sgargiantemente illuminato della vita notturna di Capitol Hill. Taneda serve $ 118 omakases nello stesso edificio dove puoi ottenere una pedicure competente o un taco da $ 2 davvero eccellente.

Non c’è alcun segno che indichi la presenza di Taneda dalla strada, eppure è quasi difficile ottenere una prenotazione al livello del Nido; il bancone ha solo nove posti. Stanotte, la maggior parte dei loro occupanti cade in due diversi campi, ognuno con il proprio imperativo culturale di spendere soldi seri per pesce crudo immacolato: un trio di donne giapponesi anziane che hanno seguito Taneda qui da I Love Sushi, e due tizi che chiacchierano ad alta voce del loro golf gioco, utilizzando la moltitudine di piatti delicati per imitare l’impostazione di un fairway particolarmente nodoso.

Taneda tiene le luci accese, in stile giapponese, così il suo pubblico può guardarlo avvolgere dolci gamberetti canadesi intorno all’università e punteggiare il granchio di neve con granuli luminosi di caviale: “Voglio mostrare loro la mia abilità”. Ha costruito un pavimento falso nella sala da pranzo così è all’altezza degli occhi con la fila di clienti seduti di fronte a lui all’ampio bancone in betulla bianca fatto in Giappone ma assemblato da un trio di carpentieri giapponesi arrivati ​​dalla California. Non sta scherzando.

Tuttavia, si sta prendendo delle libertà con due diversi rami del cibo giapponese. Dopo la scuola di cucina nella sua nativa prefettura di Miyazaki, lo chef ha trascorso sette anni a Tokyo imparando le vie del kaiseki, perché, dice, è la forma di ristorazione “numero uno, più prestigiosa” della nazione. Kaiseki è una sorta di ritratto della stagione in corso in forma di pasto, una sequenza di portate intricate costruite su secoli di tradizione e tecnica. Taneda ha lavato le padelle per due anni prima di poter toccare il pesce. Successivamente si è trasferito a Seattle per una carriera di 15 anni come chef esecutivo presso I Love Sushi, guadagnandosi fan esigenti al sushi bar anche se la cucina sfornava involtini di tempura 12th Man.

Prima di lasciare Tokyo, ha trascorso sei anni in un ristorante che incrociava kaiseki e sushi. “Non è molto comune in Giappone”, riconosce. Il suo ristorante torna a questo approccio, incorporando alcune tradizioni kaiseki in un quadro più familiare agli americani: il sushi omakase.

Hideaki Taneda torce il kama toro (detto anche collare di tonno grasso).

Immagine: Hilary McMullen

Le fanladies pettegole e i giocatori di golf che parlano di giubbotti di scorta (uno che indossa un vero giubbotto) tacciono mentre inizia il nostro pasto. “Sakizuke”, spiega Taneda. Il primo piatto tradizionale di Kaiseki, “proprio come gli antipasti”. Il vassoio rotondo di ogni commensale contiene una disposizione precisa di sensazioni molto diverse: alghe mozuku di Okinawa in aceto di riso dolce, un branco di minuscoli pesci ghiaccio dell’Alaska tempurati in un groviglio croccante, un minuscolo pomodoro affogato nel sakè e una striscia di uni piegata in cima fatta in casa tofu abbastanza setoso da far vergognare lo yogurt Ellenos al Pike Place Market.

Questa composizione è il primo di 20 delicati giri di cibo, la maggior parte dei quali pezzi singoli di nigiri. Taneda tratta una scatola di pesce di legno proprio come Mary Poppins ha fatto con la sua borsa da viaggio, evocando una scorta apparentemente infinita di meraviglie da queste profondità relativamente ristrette.

Stilisticamente, fondere sushi e kaiseki sembra una ricetta per la confusione. Una tradizione mette lo chef in carica – omakase si traduce in “lascio a te” – e incoraggia i corsi di freestyle. Le tradizioni kaiseki sono lacerate da un rituale più ferreo rispetto alla settimana di punta della sorellanza. Ma la formula di Taneda, 30% kaiseki, 70% sushi, secondo le sue stesse stime, scorre come un coltello affilato attraverso il chutoro. Stancarsi del sushi non è una sensazione che proverò mai, ma una tazza di dashi mescolato con purea di edamame o il piatto caldo shiizakana (magari abalone al vapore e tempura di capesante avvolti in alghe con una foglia di shiso e pasta di prugne) inserisce una sorta di di pausa meditativa prima che Taneda riprenda il programma nigiri regolarmente programmato.

Nigiri e piatti kaiseki mozzafiato.

Immagine: Hilary McMullen

Taneda prende spesso la sua fiamma ossidrica, bruciando un pezzo di barracuda e mettendolo sopra una miscela di riso che in seguito paragona al risotto fatto con l’uni. Il suo menu di bevande scritto a mano riavvia la nostra nozione americana di un volo di sakè come un omakase liquido abbreviato. Tre bicchieri generosi tengono il passo con un menu che a un certo punto raccoglie otto morsi disparati – da un boccone di ricco wagyu all’anguilla alla griglia avvolta in un nastro di tamago – su un unico piatto.

Quando Shiro Kashiba ha portato Omakase a Seattle cinquant’anni fa, le sue battute scherzose hanno contribuito a conquistare un pubblico sconosciuto. Taneda è meno showman, più chirurgicamente vestita di bianco scrupoloso e china stoicamente su un filetto di tonno prostrato. Le sue spiegazioni di ogni portata sono sottostimate, tranne quando torna dalla stanza sul retro con una testa di tonno delle dimensioni di una palla medica. La stanza esplode in fischi e sussulti allo spettacolo della testa di pesce gigante. Lo chef sorride dolcemente mentre modella a mano involtini di carne tritata e un po’ di daikon sottaceto. Avrei dovuto conoscere un ragazzo che era pronto a remixare due tradizioni culinarie storiche, e farlo di fronte a una tabaccheria, sarebbe stato capace di alcune sorprese.

Un riff su manju.

Immagine: Hilary McMullen

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