Lo chef che i commensali di Seattle hanno incontrato per la prima volta in cima alla Queen Anne ha rivendicato la sua ambiziosa pretesa dall’altra parte della città.

UN donna parcheggiata sul tratto commerciale del White Center un pomeriggio recente ha graziosamente lasciato il posto agli operai che entravano e uscivano da un indirizzo cartaceo: un negozio anonimo nascosto tra l’abbeveratoio per famiglie Beer Star e il Taboo Video decisamente per adulti. Prima che la donna salisse in macchina, non ha potuto fare a meno di interrogare il ragazzo davanti. Quello con i riccioli scuri e la maglietta sbiadita della pizzeria di Roberta a Brooklyn.

“Cosa state succedendo lì dentro?” chiese allo chef Brady Ishiwata Williams, rivolgendo uno sguardo alla stanza nera opaca visibile attraverso la porta. “Una specie di ristorante?”

Non è l’unica ad essere stata curiosa. Uno dei nuovi progetti di ristoranti più importanti della città, uno che probabilmente si riverbererà sul panorama nazionale, sta prendendo forma in silenzio al 9811 16th Avenue Southwest. Williams è arrivato a Seattle da un paio di ristoranti di Brooklyn profondamente credibili nel 2015 per occuparsi della cucina di Canlis, uno dei ruoli di chef più visibili della città. Nel febbraio di quest’anno, ha annunciato la sua partenza e ha intenzione di aprire il suo posto. Questa transizione culmina con Tomo, che si apre il 9 settembre.

“Non abbiamo idea di cosa faremo”, dice dei piatti specifici. “Che va bene, vero?”

Non è nemmeno sorprendente, dal momento che Williams ha intenzione di costruire il suo menu attorno ai prodotti di punta di un dato mese. Eppure è difficile immaginare un ristorante più approfondito, dall’illuminazione alla carta dei vini formattata come una zine. È noto da tempo che i bagni di Tomo suoneranno i suoni delle balene; ai server sarà richiesto di conoscere gli avvenimenti più recenti del J Pod, afferma Williams. “Siamo a un miglio dall’acqua!”

L’arrivo di Tomo è di buon auspicio non solo per la traiettoria culinaria di Williams; da quando ha rilevato la cucina di Canlis all’età di 28 anni, si è guadagnato quasi tutti i riconoscimenti culinari significativi che l’America ha da offrire. Ma anche per il modo in cui cerca di aggiornare molti costrutti logori della cultura del ristorante.

Tomo è un progetto di alto profilo forgiato durante un’era deprimente della cultura della cucina espone che rendono casa degli animali sentiti come uno spazio femminista e sicuro. Williams vuole stabilire certi confini – equilibrio tra lavoro e vita privata, un ambiente professionale collaborativo – ma continuare a spingere forte contro quelli creativi. I cuochi lavoreranno in una cucina aperta per la visualizzazione trasparente, ma non il punto focale della stanza. Il personale avrà settimane lavorative di quattro giorni e sarà incoraggiato a pesare su tutto, dalla politica di cancellazione allo stile del servizio.

“Comodo, ma non coccoloso” è come immagina questo posto per i commensali. Soprattutto, “Voglio che le persone si divertano”.

La versione del divertimento di Brady Williams coinvolge le verdure. A Canlis, ha cucinato cibo che ha attinto dalla sua eredità giapponese e dalla terra che lo circonda; la cucina potrebbe investire una moltitudine di passaggi o tecniche invisibili per produrre un piatto che risulta minimamente decorato: granchio e riso con una guarnizione in umido di fragole e nocciole. Uno stufato di fagioli fatto con 23 varietà di fagioli cimelio coltivati ​​dal Washington State University Bread Lab.

Tomo continuerà questo ethos, anche se a un prezzo diverso. Carne e frutti di mare giocano un ruolo secondario in un menu di cinque portate da $ 68 che inizia con gli snack. I commensali che cercano di diventare grandi possono aggiungere piatti supplementari, forse pizza uni o shabu shabu al tavolo in inverno. Il pranzo è à la carte, un mix di piatti originali e quelli adattati dalla cena.

Una sera, durante un Montucky al vicino Can Bar, Williams ricorda quanto a lungo abbia discusso se servire il cibo à la carte o in un menu degustazione che non sia eccessivamente lungo. Lui e la sua compagna Jessica Powers, che gestisce le operazioni del ristorante, hanno partecipato a molti sondaggi informali. Offrire entrambi sembrava un buon equilibrio. “È divertente, passi tutta la tua carriera a pensare a come sarebbe aprire il tuo ristorante”, dice. “Poi ti rendi conto che non si tratta di te.”

prendo pasticciere Richard Garcia si trova in una cucina di prova a vetri attrezzata con telecamere sopraelevate, schermi TV giganti e file di posti a sedere dello stadio, sigillando pesche in un sacchetto di miso bianco. L’ambiente intorno a lui è pensato per dimostrazioni culinarie, non per progetti di ristoranti segreti. O un ragazzo che vuole solo preparare dei prodotti estivi per i futuri dessert.

Questa estate, questo spazio dimostrativo al Bargreen Ellingson, un negozio di forniture per ristoranti a SoDo, è diventato il quartier generale provvisorio di Tomo, mentre il ristorante si è trasformato da zona di costruzione a cucina funzionante. Tamponato da ripiani in filo metallico pieni di brocche di metallo ed enormi insalatiere,Williams, Garcia e lo chef de cuisine Diana Mata Garcia (nessuna parentela) hanno preparato una dispensa di sciroppi, aceti e sottaceti, preservando il meglio dell’estate di Washington per menù in arrivo.

Mata Garcia ha lavorato con Brady sia a New York che a Canlis. Per tutta la sua carriera, contribuire a un menu ha significato presentare il tuo piatto a uno chef per un feedback. C’è molta pressione, dice. “Alla fine, sto preparando questo piatto, ma tutti lo vedranno come quello dello chef.”

A Tomo, lei, Williams e Garcia fanno un brainstorming di piatti sin dall’inizio, un’esperienza che Mata Garcia dice è completamente nuova. “Proviene da una zona di comfort.” Vuole mantenere questo approccio anche quando il suo staff include più cuochi.

Vuole anche fare le arepas. Mata Garcia è cresciuta a Caracas, in Venezuela, mangiando arepas prima della scuola o, anche da adulta, come balsamo per una brutta giornata. “Questo è il mio cibo”, dice, il che significa che qualche versione di esso alla fine si armonizzerà con i piatti giapponesi di Williams nel menu di Tomo.

Intanto la carta dei vini è passata dal progetto originario di circa 100 bottiglie allo stato attuale, 200 etichette e in salita. Williams e il direttore del vino Andy Comer continuano ad aggiungere produttori che intervengono il meno possibile nell’arte volatile di fare buon vino. I risultati abbracciano i punti di prezzo e le aree geografiche, ma circa un quarto dei vini nella lista di Tomo’s sono prodotti da donne. “Facciamo scelte che riflettono il mondo del vino come vorremmo che fosse”, dice. Deve anche essere la gamma più impressionante di vino mai versata accanto a un negozio di video per adulti.

Anche se Williams ammette (afferma?) di non aver mai sfogliato le mercanzie su Taboo Video, ha iniziato la sua ricerca di un ristorante sapendo: “Volevo essere in un quartiere in cui esco davvero”. Questo era uno dei pochissimi aspetti del suo piano che si sentiva saldo entro giugno del 2020, il mese in cui ha detto ai suoi ex capi, i proprietari di terza generazione Mark e Brian Canlis, che stava cercando un posto tutto suo.

La carta che attualmente copre le vetrine del ristorante è progettata attorno al risultato di una catena di messaggi a tarda notte tra lo staff di Tomo. Williams ha chiesto a tutti, “che cosa hai in mente adesso?”

Immagine: Amber Fouts

Nel gennaio 2015, Seattle era nel bel mezzo di una striscia di caldo fuori stagione quando il volo New York di Brady Williams è atterrato a Sea-Tac. Non era un estraneo a Seattle: ha vissuto nell’Eastside per alcuni anni alle elementari. Ora era tornato per un colloquio a Canlis e per vedere come sarebbe potuta essere la città come salto professionale.

Ha fatto acquisti per la sua cena di prova al Ballard Market e all’Uwajimaya e si è meravigliato di come le nostre montagne facessero sembrare le Catskill colline sicure di sé. Una volta ottenuto il lavoro, “Il piano era di restare qui un paio d’anni”, ricorda Williams. Poi sarebbe tornato a New York.

L’idea di Williams che se la cava da solo non è stata esattamente sorprendente, alla fine gli chef più ambiziosi vogliono questo. Quello che non si aspettava era restare a fare questo a Seattle. Tra i traslochi di famiglia da bambina, un periodo nella lega minore di hockey e una sosta per cucinare a Dallas prima di andare a Brooklyn per lavorare nei ristoranti congiunti Blanca e Roberta’ss, “non ho mai vissuto da nessuna parte per più di tre anni fino a quando mi sono trasferito qui .”

Ma gli piaceva la sua nuova città e come la combinazione di vincoli stagionali e cibo selvatico stimolasse la creatività. (“Se ti perdi la stagione del tayberry, sei fuori di testa!”) Il prodotto che cresce qui, dice, “è il migliore con cui puoi lavorare”.

Durante i primi mesi precari della pandemia, Williams ha capito che era tempo di capire il suo prossimo passo. “Tutto era stato ridotto al minimo”, ricorda. “Sembrava il momento di correre un rischio.” Ha iniziato a cercare uno spazio che desse più forma al suo progetto. Entro 30 secondi dall’entrare nella vetrina vuota del White Center, sapeva che avrebbe funzionato. “È abbastanza grande da essere vibrante e divertente, ma non così grande da sembrare fuori controllo”.

Tomo ha 28 posti a sedere, più altri su un ampio patio sul retro che si collega ai vicini dell’edificio. La descrizione ironica di Williams: il ryokan modernista incontra il conviviale bar costiero per le immersioni: in realtà si traccia abbastanza bene in questo spazio dai toni del carbone. Il suo nome deriva da sua nonna, Tomoko Ishiwata Bristol, che Williams chiama la persona più importante della sua vita. Di giorno, lei e suo nonno gestivano una tavola calda nel sud della California, ma la sua cucina giapponese confortevole ha fornito i suoi primi ricordi di cibo. Ora ha 94 anni, ma ha intenzione di essere al ristorante il giorno dell’inaugurazione, dice Williams. “Ha scelto il suo kimono.” Tomo significa anche “amico” o “amico” in giapponese, un’appropriata abbreviazione di come il suo ristorante approccia il suo rapporto con tutto, dal suo staff ai suoi produttori alla terra che lo circonda.

Dei pochi primi dettagli che sono emersi sul progetto, la sua posizione molto al di fuori delle solite zone di ristorazione di destinazione ha colto molti di sorpresa. White Center è un quartiere senza personalità giuridica otto miglia a sud del centro della città. Secondo un conteggio recente, l’area è, ironia della sorte, circa il 60 percento non bianca, una diversità che si riflette in tutto l’ottimo cibo che c’è già qui. Nessuno dei quali, finora, si descrive in termini come “microstagionale” o “menu degustazione”. Ma Williams vive nel South End, e limitando la sua ricerca ai luoghi in cui trascorre la maggior parte del suo tempo, le cose si sono rapidamente ridotte.

È consapevole che aprire un ristorante di destinazione qui solleva lo spettro della gentrificazione. Il che, a Seattle, è sia un’accusa schiacciante che un fatto civico incontrovertibile. Camminando per la via principale del White Center sulla 16th Avenue, indica diverse vetrine in rovina dopo l’incendio di luglio che ha devastato il bar Lumber Yard e racconta come le aziende si siano unite per resistere alle conseguenze. “Voglio farne parte”, dice. “Non occupare spazio o sminuire il quartiere era importante per me.”

Aprire un ristorante è una forma di alchimia; anche i piani solidi e le intenzioni brillanti hanno un modo di evolversi una volta che arrivano i commensali e i piatti vengono licenziati. Ma Williams sta già prendendo spunto dal suo nuovo quartiere.

Il sito web di Tomo offre un allegro mashup di immagini del White Center e ingredienti vividi: una geoduck e grappoli di ciliegie si uniscono alle immagini del Southgate Roller Rink e, naturalmente, al Taboo Video. L’omaggio al negozio accanto non si ferma qui. Il sito web del ristorante elenca la posizione di Tomo come “Next to Taboo Video”, la più sottile delle affermazioni secondo cui attingere dalla terra intorno a te può significare più di tayberries e geoduck.

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