Farina di varie regioni di caffè.
Immagine: Amber Fouts
Lo chef Jason Wilson era solito creare intricati menu di degustazione nella cucina della Madison Valley di Crush; ora lui e alcuni membri dello staff preparano gnocchi al mogano, croste della pizza del colore della torta al cioccolato e la torta vera e propria del colore del carbone. È tutto al servizio di capire cosa si può fare con la farina di caffè, un prodotto che non esisteva tre anni fa ma che ha il potenziale per trasformare l’economia e l’impatto ambientale della raccolta dei chicchi di caffè.
Questo processo prevede la spremitura dei chicchi di caffè verde da un frutto polposo, noto come ciliegia di caffè. Mucchi di frutta scartata e gocciolante spesso siedono e marciscono fino a quando gli agricoltori non hanno il tempo di smaltirla. Nel 2012, Dan Belliveau, un veterano di Frito-Lay e Starbucks, ha realizzato: asciuga questa roba, macinala e qualcosa che una volta era destinato a una discarica diventa una farina massicciamente ricca di proteine e fibre (per non parlare di un’altra fonte di reddito per gli agricoltori), impartendo un sapore fruttato, profondamente terroso e un non piccolo apporto di vitamine e antiossidanti.
Un piatto della cucina di prova della farina di caffè.
Immagine: Amber Fouts
Belliveau ha fondato Coffee Flour, poi ha coinvolto Wilson per capire come tradurre questa sostanza – che si presenta in un arcobaleno di marroni a seconda che provenga dal Nicaragua o dal Vietnam o dal Messico – in cibo vero e proprio. Quando Crush ha chiuso nel 2015, è diventato il laboratorio e la sede ufficiale dell’azienda.
Ora, la farina di caffè si presenta in linee artigianali di biscotti, mix di pista, cereali caldi, persino un bagel in Giappone. Il gusto è un abbinamento naturale con il cioccolato, come dimostra la nuova linea di barrette di farina di caffè di Seattle Chocolate. Ma Belliveau sta pensando in grande: una farina di caffè di qualità commerciale (una miscela di vari paesi, per garantire un sapore coerente) che potrebbe sostituire una farina per tutti gli usi, nutrizionalmente vacua. Le ricette sviluppate nella vecchia cucina di Crush stanno aiutando aziende come Nestlé e Frito-Lay a testare questa premessa.
Il fondatore di Coffee Flour vuole anche rendere la farina monorigine abbastanza economica da rimanere nel suo paese natale come alimento base piuttosto che essere esportata, creando lavori di macinazione, riducendo gli sprechi e aggiungendo una dose di nutrimento alla cucina locale; quando ciò accadrà, Wilson e il suo equipaggio saranno pronti con ricette per qualsiasi cosa, dalle tortillas ai chapati.