La bistecca perfetta combina una crosta saporita e scottata con un centro tenero che viene cotto in modo uniforme, quindi l’ultimo boccone è buono come il primo. Come si ottiene quella scottatura aggressiva e quell’interno coerente nella stessa bistecca? Il segreto è prima friggere la bistecca in padella, quindi finirla in forno (tramite Chicago Steak Company).
Questa bistecca viene cotta ad alte temperature, quindi è fondamentale scegliere un taglio che non si asciughi. Dovrebbe essere di almeno 1 pollice di spessore con una buona marmorizzazione. Ribeye, bistecca o controfiletto andranno bene. Gli esperti non sono d’accordo su come preparare una bistecca, quindi offriamo una carrellata dei migliori consigli mentre sfidi alcuni miti con la scienza reale.
Ci imbattiamo in un mito comune della bistecca proprio all’inizio. Chicago Steak Company e altri, tra cui la cucina e Delizioso, ti dicono di togliere la bistecca dal frigorifero 30 minuti prima della cottura per portarla a temperatura ambiente. Pensano che la bistecca cuocerà in modo più uniforme e svilupperà una crosta migliore, presumibilmente perché andrà sul fuoco più vicino alla sua temperatura finale. Tuttavia, secondo gli esperti di Il Laboratorio Alimentare da Serious Eats, questo non è vero. Hanno cucinato due tagli uno accanto all’altro, uno direttamente dal frigo e l’altro dopo due ore intere di riscaldamento, e hanno scoperto che le bistecche sono venute allo stesso modo.
Per la bistecca perfetta, sappi quando aggiungere sale e burro
Una scottatura uniforme si basa più sull’asciugatura della bistecca con carta assorbente che sulla temperatura iniziale della carne, secondo Il Laboratorio Alimentare. Alcuni cuochi mettono anche la bistecca scoperta in frigorifero per una notte o due, per asciugare davvero la superficie della carne. Prima di cuocere la bistecca, dobbiamo considerare il condimento. Gli chef veterani non sono d’accordo su quando salare la bistecca o se salarla del tutto (via Diario del gentiluomo). Ecco, ci affidiamo ancora Il Laboratorio Alimentare perché hanno condotto un altro esperimento. Per ottenere i migliori risultati, strofina una generosa quantità di sale su entrambi i lati della bistecca almeno 40 minuti prima della cottura, o la sera prima, se possibile.
Dopo molte discussioni, siamo finalmente pronti per cucinare. Andando avanti, combiniamo ancora i migliori consigli da più fonti, seguendo principalmente i passaggi forniti dalla Chicago Steak Company. Per prima cosa, rosolare la bistecca, due minuti per lato, in una padella di ghisa calda e unta d’olio o qualcos’altro che possa andare in forno. Non usare il burro durante la scottatura perché brucia a una temperatura più bassa.
Una volta che la tua scottatura è completa, aggiungi una noce di burro sopra la bistecca: fa bene al sapore e alla consistenza e dovrebbe essere sicuramente aggiunta in questa fase successiva.
La bistecca perfetta con un tocco in più: la scottatura al contrario
Mettere la teglia in forno preriscaldato a 400 gradi. Con un termometro per carne come guida, cuoci alla temperatura desiderata, da rara (120 gradi Fahrenheit) a ben (160). A questo punto la bistecca è cotta ma non cotta. Lasciar riposare per circa sette minuti su un tagliere pulito. Ciò consente ai succhi di ridistribuirsi uniformemente (tramite la cucina).
Nessuno può pretendere la risposta definitiva su come cucinare la bistecca perfetta al forno. Un’altra scuola di pensiero ti farebbe invertire prima il forno, poi scottare. Con questo metodo, la bistecca viene riscaldata lentamente in un forno a una temperatura compresa tra 200 e 275 gradi (via Il Laboratorio Alimentare). Se sei alla ricerca della migliore tenerezza e della crosta più croccante, allora la scottatura inversa potrebbe essere la tua idea di perfezione. Ma se il tempo è un fattore importante, prima vorrai scottare. Questo metodo richiede solo 15 minuti, compreso il tempo di riposo della carne. La cottura inversa richiede quasi un’ora.
Ad ogni modo, se segui i consigli supportati dalla scienza, dovresti essere soddisfatto dei risultati.