Immagine: Amos Morgan
“QUESTO È IT-il buco del miele,” afferma Jeremy Faber, raccoglitore professionista di funghi e proprietario di Foraged and Found Edibles con sede a Seattle. Ci troviamo in una foresta screziata dal sole di abeti maturi e pini vicino a un affluente del fiume Wenatchee. È un posto abbastanza tranquillo, ma non riesco a vedere nessun fungo.
Faber si inginocchia accanto a un rialzo quasi impercettibile del duff e inizia a scavare con il suo temperino. In un attimo emerge la sommità rosata di un porcino reale, il cappello ancora convesso. Questo è ciò che nel settore è noto come un bottone: fondamentalmente un esemplare perfetto – giovane, sodo, privo di insetti – che si classifica al primo posto nella scala di classificazione dei funghi. Lasciato per un giorno o due sarebbe maturato in un numero due: un giovane adulto che è al di là del palcoscenico ma comunque prezioso. (All’inizio di quest’anno, Faber ha incassato circa $ 14 al chilo per i boleti di primo grado, $ 8 per i due). Rapidamente, scopre altri due bottoni, poi ne individua un gruppo che gira intorno a un abete. In pochi minuti il suo secchio da cinque galloni è mezzo pieno. Prima di andare avanti, Faber taglia via alcuni “essiccatori”, o numero tre: boleti che hanno svolazzato nella brezza abbastanza a lungo da diventare teneri, con uno o due vermi che scavano tunnel nella carne. Li conserverà per la bassa stagione.
Mentre i prolifici finferli dorati (Cantharellus formosus), ben noto anche ai mangiatori occasionali, può sembrare il poster dei funghi selvatici del nord-ovest, Faber dice che non potrà mai raccogliere abbastanza del re bolete (Boletus edulis)-il fungo più comunemente chiamato con il suo nome italiano, porcini, che significa “porcellini”. (Un altro soprannome di re bolete dall’Italia, “la bistecca del povero”, deriva dal gusto ricco e carnoso che assume il fungo quando viene grigliato o arrostito). Mentre ci sono più di 150 diverse specie di funghi nel Porcini genere-alcuni commestibili, altri velenosi-re boletes sono di gran lunga i più ricercati. La riduzione dei numeri ha portato a limiti governativi sulla caccia ai porcini in Italia. Nello Stato di Washington, tuttavia, i porcellini abbondano e fruttificano quasi otto mesi all’anno, con tre stagioni distinte in primavera, estate e autunno. A sud del Monte Adams, Faber raccoglieva i porcini già ad aprile; in giugno e luglio ha preso di mira il versante est delle Cascades, dirigendosi verso la cresta mentre l’estate si riscaldava, per poi scendere sul lato ovest in autunno e chiudere l’anno vicino alla costa. Il preferito di Faber è il Cascade king bolete autunnale, con il suo cappello marrone chiaro e la polpa bianca croccante simile a una mela, e sfida qualsiasi italiano a produrre un porcino migliore. “La loro roba viene comunque per lo più dalla Polonia”, dice ridendo.
Ex studente di silvicoltura, Faber ha iniziato a cercare cibo professionalmente per poter trascorrere più tempo all’aria aperta, ma è la sua capacità di farsi strada nelle cucine della città che spiega il suo successo. “Ho piantato i miei piedi in entrambi i mondi, i boschi e la città”, dice Faber. In un settore in cui i suoi concorrenti sono composti principalmente da immigrati recenti, legali e non, che scaricano cartoni da 80 libbre fuori dal bosco ogni pochi giorni solo per contrattare oltre 50 centesimi con un acquirente lungo la strada, ha capito come servire Seattle ristoranti direttamente e gestisce una fiorente azienda, con porcini e pochi altri prodotti forestali di grande valore al centro della sua attività. Per ora impiega solo un aiutante a tempo pieno, ma con la crescente popolarità dei cibi selvatici conta di assumerne presto un altro. Faber di solito se la cava abbastanza bene da prendere gennaio libero per lo sci alpinismo nel Kootenay e la pesca subacquea alle Bahamas, dove ha costruito una casa con la sua famiglia, soprattutto grazie ai suoi profitti di funghi.
Mentre percorriamo una strada secondaria, Faber indica re delle dimensioni di piatti da portata che sbocciano direttamente dalla spalla. Li chiama bandiere: vecchi funghi flosci che vengono “esplosi” e “sverminati”. Ma sono un buon segno. Qualche istante dopo, ci fermiamo e Faber è fuori dall’auto e si schianta tra i cespugli, i suoi passi lunghi e saltellanti sorprendentemente aggraziati tra i cespugli di acero rampicante. Indica la composizione dell’albero senza rallentare il passo: grande abete qui, abete bianco laggiù, tanti giovani abeti rossi: siamo sulla strada giusta. Poi, in mezzo a un groviglio di alberelli e alberi morti, si ferma e annuncia con caratteristica sicurezza che abbiamo vinto il jackpot dei porcini. Ancora una volta, il terreno sembra privo di tutta la vita fungina. Ma ora so che è meglio che dubitare di lui, e ben presto i porcini si accumulano nel secchio.
Trova porcini e altri funghi allo stand Faber’s Foraged and Found Edibles nei mercati degli agricoltori di quartiere, tra cui Ballard e il distretto universitario.
RICETTA
Porcini Arrostiti Con Miele E Timo
Ricetta per gentile concessione di Keith Luce di Herbfarm
Nella creazione di un antipasto, Luce consiglia di presentare questi porcini arrostiti da soli o con insalatine fresche. Per un piatto principale, abbinalo a fagioli sgusciati cotti su polenta o pasta, oppure servilo come accompagnamento a carne e pollame alla griglia.
INGREDIENTI
- 4funghi porcini grandi e freschi
- 2spicchi d’aglio, sbucciati
- 4rametti di timo inglese fresco, con steli
- 录bicchiere di olio extravergine di oliva
- 2cucchiaino di aceto di ribes nero
- 1cucchiaino di sale kosher
- 1cucchiaio di burro non salato
CONTORNOSale marino grosso, preferibilmente fleur de sel1cucchiaio di miele di castagno1cucchiaino di timo inglesePepe macinato fresco a piacere
INDICAZIONI
Sbucciare con cura lo strato esterno dai gambi di ciascun fungo. Pulisci delicatamente l’intero bolete con una spazzola morbida o un asciugamano, avendo cura di rimuovere tutti i detriti. Tagliare i funghi a metà nel senso della lunghezza. Schiaccia gli spicchi d’aglio usando il lato di un coltello e mettili in una terrina con aceto, olio d’oliva e sale. Tritare grossolanamente il timo e metterlo in una ciotola. Amalgamare bene gli ingredienti. Gettare con cura le metà dei funghi nella marinata e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
Rimuovere i funghi, il timo e l’aglio dalla marinata e metterli da parte. Metti una padella dal fondo pesante a fuoco medio-alto e scalda per circa 3 minuti. Metti i funghi nella padella con il lato tagliato rivolto verso il basso. Arrostire per circa 4 minuti, quindi aggiungere il burro. Quando il burro inizia a sciogliersi e a schiumare, aggiungi il timo e l’aglio. Capovolgi i funghi e inizia a versare il burro schiumoso sopra i funghi per circa 2 minuti, o fino a quando i funghi sono dorati, leggermente ammorbiditi ma ancora sodi.
Togliere i funghi dalla padella e metterli nei piatti da portata. Usando un cucchiaino, cospargere uniformemente il miele su di loro. Guarnire abbondantemente con timo, sale, pepe e un po’ di marinata. Servire subito.