Dentro Circadia.
Due settimane fa al Charleston Wine and Food Festival, in South Carolina, la James Beard Foundation ha organizzato un dibattito su una questione che divide ristoratori e commensali in tutto il paese: se includere il costo del servizio nel prezzo di un pasto, o mantenere il modello tradizionale della mancia come principale metodo di pagamento dei server.
Il lato “servizio incluso” della questione è ben rappresentato in questa città-Tom Douglas e Ethan Stowell entrambi i ristoranti hanno seguito quel modello e le ragioni sono ben note. Distribuisce il reddito in modo più equo tra i dipendenti front-of-house e back-of-house (o “heart-of-house”, nel gergo di Stowell) e rimuove le fluttuazioni di reddito tra i server. Pregiudizi impliciti e sciocchezze sessiste possono alzare la testa nel ribaltamento delle minoranze razziali e delle donne, rispettivamente; il modello incluso nel servizio elimina queste iniquità. Al dibattito Beard, il campione del servizio incluso Sabato Sagaria (del Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group) lo ha definito l’unico modello sostenibile a lungo termine, dati i costi crescenti del cibo e delle operazioni e, più visibilmente, il minimo salario.
A sostenere la mancia come al solito era la ristoratrice della Virginia Joy Crump (Foode, Mercantile), la quale sosteneva che il servizio incluso semplicemente non era sostenibile senza un modello di business del ristorante completamente nuovo e/o una norma culturale, in quanto non poteva garantire un salario dignitoso per tutti, offrendo ai clienti la qualità del servizio che desiderano. Crump ha messo in dubbio gli studi che mostrano che le percentuali di mancia non corrispondono alla percezione della qualità del servizio da parte dei commensali; dalla sua esperienza aneddotica, i suggerimenti scendono quando il servizio è scadente. Inoltre, i margini sono già ristretti nel settore della ristorazione, ha detto; questo li restringe. I servitori erano frustrati, poiché rendeva la loro professione meno redditizia; così, sosteneva Crump, erano i clienti che si rifiutavano di vedere i prezzi più alti, facevano affari altrove o spendevano meno per i pasti.
Crump ha parlato per esperienza: uno dei suoi ristoranti ha aperto come servizio incluso ma è cambiato quando clienti e dipendenti si sono lamentati. A livello locale è qualcosa di cui il ristoratore di Seattle Jake Kosseff sa un paio di cose. Ha aperto Circadia lo scorso novembre come ristorante con servizio incluso, con questa spiegazione nel menu: “Non accettiamo mance né aggiungiamo costi di servizio. Crediamo che i nostri ospiti non debbano pagare due volte per un ottimo servizio”.
Nelle ultime settimane, Kosseff ha ritirato la politica, citando la confusione degli ospiti. “Abbiamo apportato la modifica in base al feedback dei nostri ospiti che preferivano un modello tradizionale di ribaltamento”, ha affermato. “Pensavamo che passare troppo tempo a spiegare cosa stavamo facendo e perché ci distraeva dal servizio e dall’esperienza degli ospiti che stavamo cercando di creare”. Sebbene Kosseff abbia aggiunto che Circadia potrebbe tornare al modello con servizio incluso in futuro, un cameriere con cui ho parlato a Circadia ha suggerito di smettere se lo avessero fatto.
È solo che non si sommavano abbastanza soldi, mi ha detto quel cameriere.